Sokerilla on monta tehtävää
Sokeri tunnetaan parhaiten ainutlaatuisen puhtaasta makeudestaan. Sokerin päätehtävä elintarvikkeissa onkin antaa makeutta ja energiaa. Leivonnassa, säilönnässä ja ruoanvalmistuksessa sokerilla on myös muita ruoan makuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja säilyvyyteen vaikuttavia ominaisuuksia. Itse asiassa sokeri olisi elintarvikkeiden valmistusaine jo ilman makeaa makuakin.
Leivonnan aikana sokeri ja muut valmistusaineet osallistuvat kypsymisilmiöihin, joiden tuloksena valmis leivonnainen on maultaan, rakenteeltaan, tilavuudeltaan ja ulkonäöltään hyvin erilainen kuin valmistusaineet ennen paistoa. Hiivalla kohotetuissa ruokaleivissä ja pullissa sokeri on hiivan ravintoa. Sokerin käymisen tuloksena taikina nousee ja hiivalla kohotetulle tuotteelle tyypillinen kuohkea rakenne syntyy. Sokeri ja siirappi myös säilyttävät leivät ja muut leivonnaiset tuoreen tuntuisina pidempään sitomalla kosteutta.
Sokerin käyminen hiilidioksidiksi ja alkoholiksi on tuttu ilmiö paitsi hiivaleivonnassa myös hiivalla käytetyissä juomissa. Hiivataikinoissa sokerista syntynyt alkoholi haihtuu paiston aikana, kun taas kotiviinille on tyypillistä tietty alkoholipitoisuus. Alkoholikäymisen avulla valmistetuissa juomissa syntynyt hiilidioksidikaasu jää juomaan ja saa aikaan sille ominaisen poreilevan suutuntuman.
Sokerin vaikutus kahvikakun ominaisuuksiin on monivaiheinen tapahtumasarja, jota parhaiten kuvaa kypsä, onnistunut leivonnainen. Kakkutaikinasta tulee rakenteeltaan kuohkea, kun sokerikiteet sitovat tehokkaasti ilmaa vaahdotettaessa. Taikina kohoaa uunissa, kunnes se jähmettyy kiinteäksi kakuksi. Sokeri antaa taikinalle riittävästi aikaa kohota viivästyttämällä tärkkelyksen liisteröitymisestä johtuvaa taikinan jähmettymishetkeä. Sokeri osallistuu myös paistovärin muodostumiseen. Samassa Maillardin ruskettumisreaktiossa syntyy tuoreelle leivonnaiselle tyypillinen herkullinen tuoksu ja aromi.
Säilönnässäkin sokerilla on monta tehtävää. Sokeri parantaa säilyvyyttä sitomalla marjojen vettä, jota hilloja pilaavat homeet tarvitsevat kasvuunsa. Yhdessä marjoista ja hedelmistä uutetun hyytelöivän pektiinin kanssa sokeri osallistuu mm. hilloille ja marmeladeille tyypillisen, hyytelömäisen rakenteen muodostumiseen. Sokeri parantaa myös säilönnässä herkimmin tuhoutuvan ravintoaineen, C-vitamiinin säilymistä hilloissa, mehuissa ja marjapakasteissa.
Eräs sokerin tärkeä ominaisuus on sen kyky korostaa muiden raaka-aineiden omaa makua ja aromia sekä parantaa ja tasapainottaa ruoan eri makuja. Sokeria käytetäänkin mausteen tavoin taittamaan happamuutta, karvautta tai suolaisuutta. Se korostaa marjojen, hedelmien ja keitettyjen kasvisten omaa aromia; sisältäväthän ne sokeria jo luonnostaan.
Sokerin kiteytymistä ja sen hallintaa hyväksi käyttäen on mahdollista valmistaa rakenteeltaan erilaisia makeisia, kuten pehmeitä maitopohjaisia karamelleja, liköörikonvehteja tai imeskeltäviä kovia karamelleja.
Sokeri alentaa jäätelön ja jäädykkeiden jäätymispistettä ja estää suurten jääkiteiden muodostumista. Sokerin ansiosta jäätelö on annosteltavissa pian pakastimesta ottamisen jälkeen.